Από τις κουζίνες του εξωτερικού στο ξενοδοχείο Mandraki Boutique Hotel στη Σκιάθο, όπου απέσπασες τρεις χρονιές το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας για το εστιατόριο «ΕLΙΑS», από εκεί Executive Chef στον όμιλο ξενοδοχείων Kakkos Hοtels και στο J-Tree και τελικά βράβευση στο τελευταίο με Top Notch από τους Χρυσούς Σκούφους για το 2020 και το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2020.. Μίλησέ μας λίγο για την επαγγελματική σου διαδρομή.
Έχω όντως εργαστεί σε πάρα πολλές κουζίνες ανα την υφήλιο(Ελβετία/Λονδίνο/Ισπανία/Δανία/Εσθονία/Νέα Υόρκη κλπ.), και σε πολλές πόλεις της Ελλάδος. Φυσικά αυτό δεν έγινε από τη μια μέρα στην άλλη. Τέτοια ταξίδια του Γκιούλιβερ όπως τα αποκαλούσα, από ταβερνεία μέχρι πολυτελή ξενοδοχεία και εστιατόρια με αστέρια Μισελέν, γίνονται με σχετική μεθόδευση και με τη μικρή βοήθεια συγκυριών. Ξεκίνησα σε ξενοδοχεία της Ελούντας, έχω κάνει πέρασμα και σε άλλα της Κρήτης στο παρελθόν, στην Κέρκυρα, στην Αθήνα, στη Ρόδο, στη Μάνη κλπ. Αποκορύφωμα ήταν η εμπειρία μου στο κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου ΝΟΜΑ στην Κοπεγχάγη, όπου πραγματικά εκτόξευσε και την καριέρα μου αλλά και και τη μαγειρική μου αντίληψη.

Γιατί στην Ιεράπετρα και στα «Kakkos Hotels»;
Από το 2015 που ήρθα πίσω στην Ελλάδα, και συγκεκριμένα στη Σκιάθο με συνεργάτες που είχαμε κοινό όραμα, αναρωτιόμουν πότε θα επέστρεφα στην Κρήτη. Έτσι λοιπόν μετά από τρία χρόνια και διακρίσεις στο νησί των Σποράδων, ήρθε η πρόταση για Executive Chef από τα Kakkos Hotels στην Ιεράπετρα, όπου μου δόθηκε το βήμα για να συνεχίσω το γαστρονομικό μου ταξίδι, όπου διακριθήκαμε και ως ξενοδοχειακές οντότητες αλλά και ως JTree. Να πω ότι δημιούργησα και έστησα το JTree πάνω στη μινωική διατροφή και ένα μενού μετά από πολύ διάβασμα και μελέτη, φυσικά με μοντέρνα και σύγχρονη ματιά.
Πάντα οι επιλογές μου έχουν το χαρακτηριστικό της ΠΡΟΚΛΗΣΗΣ. Με διεγείρει η σκέψη της δημιουργίας από το μηδέν, μου αρέσει να συμβάλλω σε κάτι καινούριο, μου αρέσει να αφήνω τη στάμπα μου σε κάθε μου πέρασμα. Έτσι λοιπόν, βρίσκομαι ήδη στην πόλη μου τα Χανιά, οπού διδάσκω και είμαι υπεύθυνος Γαστρονομίας στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ 360 Χανίων και για φέτος έχω αναλάβει στα Χανιά ένα 5* ξενοδοχείο γνωστού ομίλου με όλες τις γαστρονομικές του λειτουργίες, ενώ ταυτόχρονα τρέχω consulting projects στη Σαντορίνη και σε υπόλοιπες πόλεις της Κρήτης… Το Jtree φέτος λόγω συνθηκών θα παραμείνει κλειστό, και εύχομαι την επόμενη χρονιά να επανέλθει στην αίγλη που του αξίζει..

Διαβάστε επίσης  Τι ζητούν οι επιχειρήσεις εστίασης για την επαναλειτουργία τους

Μαγειρική σημαίνει δημιουργικότητα και η δημιουργικότητα συμβαδίζει με την εξέλιξη. Άρα σίγουρα η τελευταία σου διάκριση Top Notch Χρυσός Σκούφος 2020 σημαίνει αρχή για κάτι ακόμα καλύτερο. Τι να περιμένουμε στο μέλλον;
Κάθε βήμα φέρνει το επόμενο και κάθε επίτευξη και διάκριση φέρνει βελτίωση των ικανοτήτων σου. Τα βραβεία είναι απλές πλακέτες στον τοίχο σου αν δεν σε κάνουν ανταγωνιστικό με τον εαυτό σου για να τον φέρνεις συνεχώς στα όρια του και να γίνεσαι ολοένα και καλύτερος. Εξάλλου μην ξεχνάμε ότι εκτίθεσαι στον κόσμο, και αν μη τι άλλο δεν μπορείς να απογοητεύσεις τις προσδοκίες του, αλλά ούτε και αυτές που βάζεις εσύ σε εσένα.

Υπήρξε κάποια καθοριστική στιγμή στη ζωή σου που είπες ότι θα ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Δεν ξέρω πόσο κοινότυπο θα ακουστεί, αλλά από μικρός μου άρεσε η μαγειρική, μπλεκόμουν στα πόδια των γιαγιάδων μου μπλα μπλα μπλα(σίγουρα το έχετε ακούσει από πολλούς σεφ χαχα). Αλλά αυτό που εκτόξευσε την αγάπη μου για τη μαγειρική ήταν το μμμμμ ικανοποίησης που άκουσα από τη μητέρα μου στα 7 μου, όταν της έφτιαξα μια στραπατσάδα σε ένα χαριτωμένο mom and son night. Την ευχαριστώ πολύ για αυτό (και για άλλα τόσα), κι ας μην βρίσκεται πλέον κοντά μας…

Διαβάστε επίσης  Οnline αγορές για 1 στους 2 καταναλωτές και μετά το άνοιγμα των καταστημάτων

Ποια ήταν η καλύτερη συμβουλή που σου έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και από ποιον ήταν;
Άπειρες οι συμβουλές, οι παρατηρήσεις και οι φωνές (χαχα). Το καθετί που σου λένε μες στην κουζίνα, σου φαίνεται ή έστω θα σου φανεί χρήσιμο. Μπορώ να ξεχωρίσω φράσεις όπως, ‘’τρέξτο όσο αντέχεις’’, ‘’δούλεψε σε κουζίνες του εξωτερικού’’, ‘’δυο χέρια έχεις και τα δυο πρέπει να δουλεύουν ταυτόχρονα’’ κλπ. Να πω ότι όλοι οι σεφ αναπαραγάγουμε στους δικούς μας μάγειρες αυτά που κάποτε έλεγαν σε εμάς.

Ποιό είναι το δικό σου μυστικό της καλής μαγειρικής;
Δεν υπάρχει μόνο ένα. Αλλά αν μιλάμε για το σωστό φαγητό, τότε σίγουρα πρέπει να πούμε για τα καλά προϊόντα, σωστά διαλεγμένα, εποχιακά και με σεβασμό στη διαχείρισή τους. Εξάλλου αυτή είναι η πραγματική έννοια της παρεξηγημένης λέξης ‘’GOURMET’’. Η σωστή διαχείριση και επεξεργασία των υλικών. Gourmet είναι μια καλομαγειρεμένη φάβα περιχυμένη με ένα καλό ελαιόλαδο, αλλά gourmet ΔΕΝ είναι ένα άτεχνα επεξεργασμένο foie gras ή χαβιάρι.

Ποια είναι η αγαπημένη σου συνταγή;
Αυτή είναι μια ερώτηση που κανονικά πρέπει να γίνεται σε έναν ερασιτέχνη μάγειρα, σε μια νοικοκυρά κλπ…Εμείς οι μάγειρες δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε κάποια συνταγή, διότι δεν μαγειρεύουμε μόνο ότι μας αρέσει, αλλά και γιατί χρειάζεται μια μεγάλη γκάμα γνώσεων για να ανταπεξέλθεις τίμια σε κάθε καινούριο σου πρότζεκτ. Να μια καλή συνταγή: να είσαι πάντα conceptual και ποτέ εκτός θέματος.

Η μαγειρική έχει γίνει trend τα τελευταία χρόνια. Όλο και περισσότεροι νέοι επιλέγουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα. Τι θα τους συμβούλευες;
Θα τους συμβούλευα χρησιμοποιώντας αυτή την ερώτηση. Αποφασίζουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα επειδή είναι της μόδας ή επειδή πραγματικά τους αρέσει? Στους πρώτους λοιπόν θα έλεγα να τα παρατήσουν για να μη χάνουν χρόνο από τη ζωή τους, και στους δεύτερους θα έλεγα να οπλιστούν με πείσμα, αντοχή, πίστη και επιμονή, και θα ανταμειφθούν…ή μάλλον θα ανταμείβονται κάθε μέρα. Η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα με πολλά συναισθηματικά σκαμπανεβάσματα, αλλά και από τις πιο δημιουργικές που υπάρχουν

Διαβάστε επίσης  Εστιατόρια ξενοδοχεία, μπαρ & ταξί οι πιο ευνοημένοι της Επιστρεπτέας 5 - Αναλυτικά τα στοιχεία

Υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στην κουζίνα του εστιατορίου ενός ξενοδοχείου, σε σχέση με ένα καλό εστιατόριο;
Αν μιλάμε για την κουζίνα ως χώρο, τότε μπορεί ο οποιοδήποτε να φανταστεί ότι στην πρώτη χρειάζονται μεγαλύτεροι χώροι παραγωγής και αποθήκευσης, μηχανήματα πιο μαζικής μαγειρικής και φυσικά περισσότερα σκεύη και οργάνωση με περισσότερα χρονοδιαγράμματα. Σε μια κουζίνα (καλού) εστιατορίου, ο χώρος πρέπει να είναι απόλυτα λειτουργικός, με σωστή δόμηση και απόλυτη χωροταξία. Στα α λα καρτ εστιατόρια ο χώρος και ο χρόνος είναι χρήμα, όπως λέω συχνά κι εγώ. Χρειάζονται συνεχείς αναπροσαρμογές, επιμόρφωση και εγρήγορση. Μπορώ να πω ότι ένας μάγειρας α λα καρτ εστιατορίου προσαρμόζεται πιο εύκολα και γρήγορα σε μια κουζίνα ξενοδοχειακού μπουφέ, ενώ όχι το αντίστροφο.

Τι θα γευτούν οι φίλοι που θα έρθουν να γευματίσουν τη Παρασκευή στο Παλλάς;
Την Παρασκευή 13 Μαρτίου θα μπορούν οι φίλοι που θα έρθουν να γευτούν πιάτα μου, εμπνευσμένα από τη θάλασσα, με τη συνοδεία εκλεκτών κρασιών από το οινοποιείο Dourakis. Το Παλλάς είναι ένας οικείος χώρος για εμένα, καθώς έχω ξανακάνει events εκεί, και πρέπει να ομολογήσω ότι η ομάδα του Back και Front of the House (κουζίνα και σάλα δλδ) είναι από τις καλύτερες στην πόλη, κι όχι μόνο.

Nikolaos Stavrakakis