Στην ερώτηση «πότε είναι έτοιμες οι ελιές για μάζεμα» απαντά ο δοκιμαστής και σύμβουλος ποιότητας ελαιολάδου Βασίλης Φραντζολάς.
Η απάντηση του κ. Φραντζολά, εκπαιδευμένου στην οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιολάδων στην Ελλάδα και την Ιταλία, ο οποίος από το 2017, σε συνεργασία με τον Ιταλικό Εθνικό Οργανισμό Δοκιμαστών Ελαιολάδου, ξεκίνησε τη διοργάνωση σεμιναρίων τετράμηνης εκπαίδευσης δοκιμαστών ελαιολάδου, είναι ότι «ο καρπός μαζεύει όλο το έλαιο μέχρι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα από πρασινοκίτρινο σε ελαφρά ιώδες («στίγματα μωβ»)».
Στο ερώτημα «όσο περισσότερο αργεί η συγκομιδή, τόσο περισσότερο ελαιόλαδο θα παραλάβουμε από τις ελιές μας;» η απάντηση είναι: «Λάθος»!
Στις περισσότερες ποικιλίες ελιάς τα μόρια του ελαιολάδου παράγονται την περίοδο ανάμεσα στον Ιούλιο και το Νοέμβριο.
Στη συνέχεια υπάρχει μείωση της υγρασίας στον ελαιόκαρπο. Έτσι, η απόδοση φαίνεται αυξημένη, σαν ποσοστό επί του υγρού, στη πραγματικότητα, όμως, δεν είναι, αφού η τελική ποσότητα του ελαιολάδου δεν αυξάνεται.
Οι ειδικοί λένε ότι η ελαιοπεριεκτικότητα του ελαιόκαρπου φτάνει στο μέγιστο σημείο της το αργότερο μέχρι τέλος Νοεμβρίου (για τις πιο πολλές ποικιλίες).
Εξηγώντας με απλά λόγια τα «ποιοτικά χαρακτηριστικά» του ελαιολάδου
Σε εκτενές άρθρο του στο αγροτικό μηνιαίο περιοδικό «Agricola» της εφημερίδας «Καθημερινή της Κυριακής» ο κ. Φραντζολάς αναφέρει τα εξής:
… Όταν μετά από προσεκτική δοκιμή ενός ελαιολάδου, πρώτα μυρίζοντας και μετά καταπίνοντας μια μικρή ποσότητα, παρατηρηθεί ότι υπάρχει κάποια οσμή στη μύτη ή μια γεύση στο στόμα που δεν συναντώνται σε ελαιόλαδα από υγιείς καρπούς, τα οποία έχουν παρασκευαστεί σύμφωνα με τις σωστές διαδικασίες. Τα ελαττώματα στο ελαιόλαδο δεν έχουν ευχάριστη οσμή ή γεύση και προκαλούν μιά αρνητική έως αποκρουστική αίσθηση όταν υπερβαίνουν κάποια όρια.
Ας δούμε κάποια παραδείγματα:
Το ελάττωμα του «ταγγισμένου» ελαιολάδου είναι ένα πολύ κοινό και χαρακτηριστικό ελάττωμα που οφείλεται στην «οξείδωσή» του. Αναδύονται οσμές αλλά και γεύσεις που μπορεί να μας θυμίζουν λαδομπογιά ή πολυκαιρισμένα αράπικα φυστίκια. Αυτό συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο δεν έχει συντηρηθεί σωστά και μετά από μήνες επαφής με τον αέρα ή εκθεσης στο φως οξειδώνεται σε μεγάλο βαθμό και αρχίζει να αναδύει παρόμοιες οσμές. Το ελάττωμα που βρίσκουμε από ελιές που έχουν μείνει επί μήνες πεσμένες στα πανιά και μαζεύονται μέχρι και τον Μάρτη – Απρίλη είναι η «μούχλα». Σε άλλα ελαττωματικά ελαιόλαδα μπορεί να συναντήσουμε οσμές και γεύσεις που θυμίζουν σάπια ελιά ή χώμα ή βέβαια κρασί («οινώδες») ἠ σε πιο προχωρημένη φάση αλλοίωσης, ξύδι («οξώδες»).
Όταν δοκιμάζουμε ένα καλό, φρέσκο ελαιόλαδο από υγιείς καρπούς, ποια χαρακτηριστικά του αξιολογούμε;
Συναντάμε και αξιολογούμε τρία, θετικά όπως ονομάζονται, χαρακτηριστικά: το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Το πρώτο και κυριότερο χαρακτηριστικό για τον καταναλωτή είναι το «φρουτώδες». Έτσι ονομάζονται γενικά τα ευχάριστα αρώματα ή οι γεύσεις που συναντάμε κατά τη δοκιμή ενός ελαιολάδου. Ολα αυτά συνδέονται στη μνήμη μας με υγιείς καρπούς ελιάς, με φρεσκοκομμένο χορτάρι, με κοτσάνι ντομάτας ή βότανα και αρώματα εσπεριδοειδών, φρέσκια αγκινάρα ή αμύγδαλο (τσάγαλο).
Γιατί τα άλλα δύο χαρακτηριστικά, το πικρό και πικάντικο, θεωρούνται ως θετικά στοιχεία, κάτι που δεν συμβαίνει με άλλα τρόφιμα, όπως το κρασί ή τα γαλακτοκομικά;
Nαι, είναι αλήθεια και μάλλον μας παραξενεύει αυτό… Αλλά και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά υποδηλώνουν την παρουσία φαινολών στο ελαιόλαδο, οι οποίες συνδέονται αποδεδειγμένα με έντονη αντιοξειδωτική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό αλλά και στο ίδιο το ελαιόλαδο. Χωρίς φαινόλες, δηλαδή χωρίς την αίσθηση του πικρού και του πικάντικου, το ελαιόλαδο πολύ γρήγορα θα αρχίσει να υποβαθμίζεται, να οξειδώνεται και σε λίγους μήνες να καταλήγει «ταγγισμένο». Πιο έντονη πικράδα και κάψιμο, πιο πολλές φαινόλες στο ελαιόλαδο!
Γιατί θεωρείται ότι οι φαινόλες στο ελαιόλαδο είναι ωφέλιμες στην ανθρώπινη υγεία;
Έχει βρεθεί ότι επιβραδύνουν την οξείδωση της «κακής» χοληστερόλης LDL, ενώ γνωρίζουμε ότι η οξειδωμένη μορφή της LDL (ΟxLDL) παρουσιάζει την κύρια βλαπτική δράση στις αρτηρίες και όχι η συνήθης μορφή της LDL, εκτός βέβαια αν βρίσκεται σε πολύ υψηλά επίπεδα από μικρή μάλιστα ηλικία (άνω των 300-400 mg/dl), οπότε τότε πρόκειται για ασθένεια (οικογενής υπερχοληστερολαιμία). Σήμερα γνωρίζουμε ότι η αιτία πολλών παθήσεων οφείλεται σε φλεγμονώδεις δράσεις και οι φαινόλες παρουσιάζουν αντιφλεγμονώδη δράση στον οργανισμό.
Πώς καταλαβαίνουμε γευστικά το «πικρό» και «πικάντικο» όταν δοκιμάζουμε ένα ελαιόλαδο;
Την αίσθηση του «πικρού» την καταλαβαίνουμε αμέσως στη στοματική κοιλότητα ενώ το «πικάντικο» εμφανίζεται μετά από 5 -15 δευτερόλεπτα, στην αρχή του λαιμού και μάλιστα αν το πικάντικο είναι έντονο μπορεί να μας προκαλέσει και λίγο βήχα και δάκρυσμα στα μάτια! Αυτά τα δύο χαρακτηριστικά τα εκτιμούμε ιδιαίτερα στον κόσμο του ελαιολάδου, αλλά δεν θέλουμε να τα βρίσκουμε σε μεγαλύτερη ένταση από το περιζήτητο «φρουτώδες», γιατί τότε λέμε ότι ελαιόλαδο δεν βρίσκεται σε αρμονία. Επιζητούμε πάντα το φρουτώδες να υπερισχύει των αισθήσεων πικρού – πικάντικου («ισορροπημένο ελαιόλαδο»).
Τι ακριβώς είναι η οξύτητα στο ελαιόλαδο;
Πρόκειται για χημική αλλοίωση των λιπαρών συστατικών του ελαιολάδου η οποία προκαλείται είτε από την δράση διαφόρων ενζύμων («λιπάσες») που υπάρχουν στον καρπό τα οποία δραστηριοποιούνται όταν ο καρπός βρεθεί σε κατάλληλες συνθήκες για την ανάπτυξη τους είτε από ἀλλους μικροοργανισμούς (μύκητες, βακτήρια) που βρίσκονται στην σάρκα ή τον φλοιό των καρπών. Η αλλοίωση που αναφέρθηκε αφορά στην αλλαγή της μορφής (διάσπαση) των λιπαρών οξέων από τα ένζυμα λιπάσες με αποτέλεσμα την δημιουργία νέων, ανεπιθύμητων λιπαρών οξέων μέσα στο ελαιόλαδο, η περιεκτικότητα των οποίων επί της % στο ελαιόλαδο (π.χ. 0,3%) ονομάζεται «βαθμός οξύτητας».
Γιατί είναι ανεπιθύμητη η οξύτητα στο ελαιόλαδο;
Επειδή όσο ανεβαίνει η οξύτητα το ελαιόλαδο υποβαθμίζει εμπορικά, ενώ συντελεί στην ταχύτερη μείωση των ωφέλιμων φαινολών, επιταχύνοντας την «οξείδωσή» του, για την οποία θα αναφερθούμε παρακάτω. Σύμφωνα με την νομοθεσία το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο επιτρέπεται να έχει οξύτητα μέχρι 0,8%, διαφορετικά αλλάζει κατηγορία και γίνεται πλέον «παρθένο» ελαιόλαδο. Ελαιόλαδα με οξύτητα μικρότερη του 0,3% θεωρούνται υψηλότερης ποιότητας (αν δεν έχουν οργανοληπτικό ελάττωμα) και η τιμή τους στην αγορά του χύμα ελαιολάδου είναι υψηλότερη.
Πώς αυξάνει η οξύτητα στο ελαιόλαδο και τι πρέπει να κάνει ένας καταναλωτής για να το αποφύγει;
Η οξύτητα γενικά μπορούμε να πούμε ότι δεν αυξάνει εύκολα άμα παραχθεί το ελαιόλαδο, εφόσον βέβαια οι συνθήκες συντήρησης του είναι καλές. Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι η οξύτητα διαμορφώνεται στον καρπό και μέχρι να παραχθεί το ελαιόλαδο στο ελαιοτριβείο. Ο καρπός ανάλογα με τη διαχείρισή του κατά τη συλλογή και κυρίως μετά τη συλλογή, κατά τον χρόνο αναμονής μέχρι να ελαιοποιηθεί, θα δώσει το πιστοποιητικό οξύτητας! Κακές πρακτικές συλλογής, οι οποίες τραυματίζουν τον καρπό, ο μεγάλος χρόνος αναμονής σε σακιά και ιδιαίτερα σε θερμοκρασίες άνω των 15 βαθμών είναι αιτίες παραγωγής ελαιολάδων με υψηλούς βαθμούς οξύτητας (άνω π.χ. του 0,5%).
Ακούμε επίσης για την «οξείδωση» στο ελαιόλαδο αλλά δεν γνωρίζουμε ποιος είναι ο ρόλος της στην ποιότητα.
Η οξείδωση είναι άλλης μορφής χημική αλλοίωση του ελαιολάδου και αποτελεί τον μεγαλύτερο κίνδυνο για την ποιότητα του. Εξελίσσεται διαρκώς από τη στιγμή που θα παραχθεί στο ελαιοτριβείο και αυξάνει πολύ εύκολα και γρήγορα, σε αντίθεση με την οξύτητα. Μεταβάλλει τις οργανοληπτικές αλλά και τις διατροφικές του ιδιότητες. Αν οι συνθήκες συντήρησης ενός ελαιολάδου δεν είναι πολύ καλές, η οξύτητα ανεβαίνει γρήγορα και μετά από πάροδο λίγων μηνών το ελαιόλαδο πέραν της αλλαγής κατηγορίας από «εξαιρετικό παρθένο» σε «παρθένο» θα αρχίσει να αποκτά δυσάρεστες οσμές και γεύσεις. Πρέπει εδώ να αναφερθεί ότι η μεν οξύτητα, στην οποία αναφερθήκαμε προηγουμένως, δεν γίνεται αντιληπτή στο στόμα ή τη μύτη, η οξείδωση πέραν από κάποια όρια γίνεται εύκολα αντιληπτή από τη μύτη και το στόμα κι έτσι το ελαιόλαδο μπορεί να υποβαθμιστεί σε τέτοιο βαθμό που τελικά δεν επιτρέπεται η κατανάλωσή του («λαμπάντε»).
Με πληροφορίες από anatolh.com / vasilisfrantzolas.gr
Πηγή: hania.news